古时候，客家移民扎根进入了岭南深山老林，由于耕地稀少、物资极度的匮乏：
所以，为了适应南方生活需要，客家菜大多重油、偏咸、质朴而又粗犷。这些，当然从来也都不是饮食习惯上的偏爱，而是先民在颠沛流离、艰苦求生的移民历史中，植入的烙印:

首先，盐是保命物资，适量高盐能祛湿防腐，还能补充体力，抵御岭南湿瘴。
​再则，粗茶淡饭、粗粮为主。毕竟，精米细粮稀缺，只能就地取材，靠山吃山。
​最后，腊味、腌菜……为家家必备。在没有冰箱以前，风干腌制，就是唯一能让食物熬过寒冬、度过荒年的最好办法。

所以说，这些饮食习惯，正是历代客家移民生活上，最本质的底色→→他们，并不单单只是为了追求口味，而更是在漫长南迁与山居岁月里，逼出来的基本生存选择方案。

因此，我们可以把这套策略，又概括为三个字，即：藏、补、存。

★藏（重油）：油脂是单位体积能量最高的食物。在体力劳动繁重、食物匮乏的山地，用油脂可以高效补充热量，支撑族人开荒耕作。这本质上是，用最少的食物获取最多的能量。

★补（偏咸）：岭南自古为“瘴疠之地”，劳作流汗多易缺盐导致虚脱。盐能维持电解质平衡、抵抗瘴气，并刺激食欲让人吃得下粗粮。所以，高盐不是口重，而是为了对抗湿热气候，与高强度劳动下的生活必备“补药”。

★存（腊味、腌菜）：在没有冰箱的年代，客家人想在山里熬过漫长的冬季或荒年，必须在丰收季将食物“定格”。风干、腌制、发酵等食品工艺，正是利用了盐、风和微生物，来抑制食品腐败。那坛咸菜、那块腊肉，都是客家人为“不确定的未来”，所保留存下的“食物银行”。

所以，每一口咸香的客家菜，其实都承载着客家移，迁徙、扎根、生存和繁衍的历史记忆。它是一种“生存哲学”的味觉表达，也正因为如此，才拥有了强大的生命力，保证移民动荡生活的基本需要。

如今，当生活安定后，这些曾用于“保命”的饮食加工手法，就演化成为了客家风味和乡愁。这就好比盐焗鸡，最初，也只是用盐包裹，来防腐加热的烹饪手法，而如今，却成了一道名菜；梅菜扣肉里，咸香的梅菜（腌菜）和肥厚的五花肉（油脂），何尝又不是“存”与“藏”的完美结合呢？

由此可见，说到底，客家菜的本质，本身就是一部写在餐桌上的客家移民史诗。从中，也可以窥见了客家先民，从北方中原地区移民到南方穷乡僻壤之后，在坚苦生存环境下，坚韧顽强和生生不息的生活方式，令人赞叹。