一个干了20年的老厨师长，被我灌了半斤白酒，才松口抖出这些厨房黑幕！

1. 鱿鱼，开水直接烫完立马缩成橡皮筋，切花刀全白费。
正确做法是：处理干净的鱿鱼撕掉外皮，先别急着切。锅里水烧到底部冒蟹眼泡，加一勺高度白酒、两片柠檬。关火，把鱿鱼丢进去烫十二秒，看到边缘打卷就捞出入冰水。这样鱿鱼脆嫩化渣，改刀爆炒后卷得跟麦穗一样漂亮，上桌倍儿有面子。
2. 鸭肠，洗净就下锅焯，捞出来又老又韧，跟嚼塑料绳似的。
正确做法是：鸭肠用淀粉和白醋反复揉搓，冲净后切成筷子长的段。水开之后关火，加一勺花雕酒，把鸭肠用漏勺装着浸入热水，拿筷子不停搅，八秒就好。快速捞出泡冰水，涮火锅或做干锅鸭肠，咯吱咯吱脆到脑仁儿，比卤菜店买的香十倍。
3. 排骨，焯水用大火猛煮，血水全锁在里头，腥得炖不烂。
正确做法是：排骨冷水下锅，加几粒花椒、一个八角、一截大葱白。开最小火慢慢升溫，水面刚刚冒热气还没开时，浮沫乌泱泱出来了。撇净浮沫后再加半勺料酒，煮两分钟捞出，用温水冲净别用冷水激。这样炖出来排骨又酥又香，汤色奶白没腥味。
4. 西兰花，开水下锅焯完颜色发暗，吃着烂乎乎的没嚼头。
正确做法是：水里放一勺盐、几滴食用油，烧到水花翻滚。西兰花掰小朵倒进去，开盖烫四十秒。看到颜色变成翠绿透亮，立刻捞出投进冰水。这样处理的西兰花清脆爽甜，炒蒜蓉或凉拌都支棱着，放半天都不塌秧，颜值味道双在线。
5. 肥肠，直接焯水去不掉骚臭味，炒出来那味儿上头。
正确做法是：肥肠翻过来摘净油，用面粉和高度白酒使劲搓三遍，冲洗到水清为止。冷水下锅，丢入拍碎的姜块、一把青花椒、两勺陈醋，水开煮五分钟。捞出趁热刮掉褶皱里那层黏液，再翻回去。这样处理的肥肠一点怪味不留，干煸红烧都软糯弹牙，吃过的都追着要方子。
6. 四季豆，焯水时间短了有毒，时间长了发黄软烂没法炒。
正确做法是：摘掉老筋掐成段，锅中水宽一些，加一勺盐和半勺小苏打。水滚开后下豆角，保持大火焯足三分钟。豆角变成深油绿色，捞出来迅速过凉水，再沥干爆炒。这样保证熟透安全，还保持脆嫩口感，干煸四季豆能下三碗米饭，好吃不出事。
7. 豆腐，切块直接焯水，一搅和全碎成渣，锅里一塌糊涂。
正确做法是：老豆腐切成麻将块，用淡盐水泡十分钟沥干。锅里水加一勺盐烧到微开，顺着锅边轻轻滑入豆腐，别拿铲子翻。看到豆腐微微浮起时关火，用余温养两分钟，再拿漏勺小心捞出来。煎炒炖煮都不易碎，外焦里嫩的麻婆豆腐全靠这步撑场面。
8. 蛤蜊，下锅焯到开口就捞，总有几个带沙碜牙，鲜汤全浪费。
正确做法是：蛤蜊提前泡淡盐水滴几滴香油吐沙，搓洗外壳。空锅不放水，直接把蛤蜊倒进去，铺上几片姜，开大火盖盖焖。听到壳噼里啪啦一开口，立刻关火，出的原汤留着煮面。蛤蜊肉嫩得爆浆，沙子全留在锅底，鲜味一滴都没跑。
9. 牛肉，焯水切片再煮，鲜味全跑到汤里，肉干柴嚼不动。
正确做法是：牛腱子或牛腩整块冷水入锅，加一把小茴香、几片香叶、一段桂皮，倒入一勺白醋。小火慢煮，血沫出完关火捞出，改刀成块。这样焯过的牛肉锁住肉汁，红烧或酱卤都酥烂入味，切盘不散，下酒能多喝二两。
10. 藕片，开水直接焯完发黑发乌，看着像隔夜菜没食欲。
正确做法是：藕去皮切成均匀薄片，立刻泡进加了白醋的水里。锅里水烧开加一勺白醋、少许盐，下藕片烫一分钟，颜色变透亮就捞，马上泡冰水。这样藕片雪白脆甜，清炒或凉拌都嘎嘣脆，放多久都不变色，看着就清爽开胃。

这些后厨门道，老师傅平时根本不肯讲。赶紧收藏起来，下次下厨照着做，家里人都得怀疑你偷偷报了厨艺班！
家常爆炒鱿鱼 鱿鱼烹饪技巧 葱爆鲜鱿鱼 海鲜烹饪秘诀 鱿鱼改刀教程 鱿鱼秘方 鱿鱼花刀教程 厨师避坑 海鲜加工厨师 生烫鱿鱼 鱿鱼调料 老干妈煸鱿鱼 厨师入行避坑 鱿鱼神仙做法 焖鱿鱼