从定义上来看，白酒是指具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。“白酒”的这个名称源自20世纪50年代的行业标准化用语，是以颜色标识来划分的，以有别于黄酒等其他酒类。
1979年8月，在大连召开的第三届全国评酒大会上，正式把白酒分为酱香、浓香、清香和谷（米）香四大基础香型和其他香型。在这四大香型基础上，后期陆续划分出12种主要香型，这12种香型是酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、馥郁香型、老白干香型、芝麻香型、董香型、特香型和豉香型。
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