牧场·鲜奶吐司｜致敬经典

🍞 配方致敬 在学习面包的道路上，很早从书籍接触到了吴克己师傅的经典配方。到今天才第一次认真尝试，谨以此笔记致敬吴师傅。 📝 配方明细 高粉: 1000克 糖: 100克 奶粉: 30克 全蛋液: 50克 牛奶: 780克 鲜酵母: 25克 盐: 18克 黄油: 80克 👨‍🍳 制作过程 1. 打面: 鸡蛋和牛奶提前冷藏降温，打面后加入酵母和黄油，确保出缸温度不超过26℃。 2. 基础发酵: 在28℃的环境中发酵60分钟，夏季可以开空调保持室温。 3. 分割: 将面团分割为8份，每份约260克。 4. 滚圆松弛: 滚圆后松弛30分钟。 5. 擀卷: 进行第一次擀卷，再松弛20分钟，进行第二次擀卷。 6. 成型: 将两个面团一组放入模具中。 7. 醒发: 在30℃的环境中醒发60分钟。 8. 烘烤: 烤箱预热至上火170℃，下火260℃，烘烤22分钟，注意观察上色情况，入炉喷蒸汽会有加分。 🔍 复盘分析 爆发力: 出品的爆发力明显，但侧面有严重撕裂感，分析原因可能是打面不够透，延展性不足。下次需要更加注意打面的过程，确保面团的延展性。 上色: 底部上色偏重，下次可以尝试降低底火10～20℃，看看是否能改善上色效果。