在近代很多美食秘方其实很简单，像狗不理包子就多放油，烤鸭就得是大肥鸭子，一口下去满嘴流油，在那个物质匮乏的年代，大家肚子里没油水，这种油多的食物才招大家喜欢。 过去老百姓日子过得紧巴巴，粮食有但油脂少得可怜。很多人干重活，身体需要热量补回来，那时候吃的东西多图个饱和暖，肥厚滋味最对胃口。狗不理包子用猪肉肥瘦搭配，拌骨汤和小磨香油，蒸出来皮软汤多，咬一口油香扑鼻。全聚德烤鸭选填喂大的鸭子，挂炉烤制，皮脆肉嫩，油脂丰富。传统糕点基本靠猪油起酥，肘子菜以肥肉为主，入口化渣。这些做法在油水少的时代，正好填补了身体缺口，吃着解馋又顶饿。 清末到民国，动物油脂对普通人来说是稀罕物。猪油、羊油得省着用，百姓餐桌清淡为主。天津码头工人、北京挑夫，吃几个油润包子或一块肥鸭，能扛半天活。江南点心用猪油拌馅，北方烧饼夹肉也加鸭油。过去有句老话，“到手的肥肉变排骨”，说明肥肉那时比瘦肉排骨还抢手。现在反过来了，排骨贵得多。物质短缺下，高热量食物受欢迎不是没道理，油脂提供能量，还让味道浓郁。相比干饼硬饭，这种满口油香的吃食，让人觉得值。 如今生活好了，油水足了，大家开始挑剔。过去多油多肥是优点，现在很多人觉得腻，追求清淡健康。狗不理包子当年靠水馅和香油出名，针对街头百姓。现在材料讲究了，但口味没大变。烤鸭也一样，传统选肥鸭烤出油多皮脆，可现代人吃多了担心热量。传统秘方简单，直接用油脂提味，在匮乏年代是聪明做法，吃着实惠过瘾。时代变了，味蕾也变麻木了，高油高热的东西不再那么吸引人。 老字号像狗不理，后来定位高端，价格拉高，本地人渐渐不常去。游客慕名试试，常觉得不值。速冻产品多了，方便但少了现蒸热乎劲儿。类似情况在其他传统吃食也常见，过去肥腻是必须，现在瘦肉为主。美食跟着时代走，过去油多招人喜欢，是因为大家缺那口油水。现在丰富了，简单秘方还管用，但得调整才行。说到底，吃的东西反映生活变化，匮乏时油香是人间美味，丰足了就得换口味。
