做红烧肉，冰糖和白糖该选哪个？其实俩都能用，各有千秋。 用冰糖，肉色更红润透亮，甜味醇厚。它熔点高，焦糖化速度慢，炒糖色时不易焦，新手友好。之前我用白糖，火大一点就发苦，换冰糖就好多了。传统做法里，500g五花肉配15g大颗粒冰糖，冷油下锅，中火到鱼眼泡，转小火等泡少2/3下肉，肉表皮能形成透明糖壳。 白糖上色快，但火候难控，碳化风险高。老手追求效率可选它，空锅加热撒糖，用余温融化。想颜值风味兼具，先用冰糖炒色，出锅前5分钟加半勺白糖提鲜，或者按3:1用混合糖也不错。 除了选糖有讲究，做红烧肉时其他步骤也很关键。焯水这步不能马虎，凉水下锅，加料酒、姜片和葱段，水开后撇去浮沫，这样能有效去除肉的腥味。 炒糖色之后，下肉翻炒要均匀，让每一块肉都裹上糖色，接着加入生抽、老抽调味调色，比例大概是3:1。再放入八角、桂皮、香叶等香料增香，香料不用放太多，以免掩盖肉本身的味道。 加水时要没过肉，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖是出美味的秘诀，大概40 - 50分钟，这时肉会变得软糯入味。最后大火收汁，汤汁浓稠包裹在肉上，一份美味的红烧肉就大功告成啦！无论是配米饭还是馒头，都堪称一绝，让人回味无穷。
