湘菜大师张成建，十年如一日，致力打造情湘御厨品牌 文/中国湘菜文化大师邓杰 近十年来，湘菜在广州越来越火，离不开一代湘菜人的苦心经营。湘菜大师张成建，正是这样，十年如一日，在广州携领团队初心不变，奋力拼搏，实现了湘菜与广州当地美食特色的结合，其一系列的湘菜赢得了越来越多的顾客的青睐和追捧。 一、口味融合，打造有层次有品位的湘菜 （一）降低辣度层次化：湘菜以辣著称，而广州人口味相对清淡，对辣的接受程度有限。张成建大师在保留湘菜基本辣味风格的基础上，降低菜品辣度，打造出不同辣度层次的湘菜，以满足广州顾客的需求。例如，推出微辣、中辣等不同辣度版本的经典湘菜，像剁椒鱼头，让不太能吃辣但想尝试湘菜的广州顾客也能接受。 （二）、引入鲜味元素：广州美食注重食材新鲜，张成建在湘菜中融入一些能体现新鲜的食材或调味方式。比如在一些湘菜炖品中，加入广州特色的海鲜干货，像虾米、干贝等，提升菜品的鲜味，使湘菜在保留自身特色的同时，更贴合广州人对新鲜口味的追求。 二、巧妙做好食材运用的文章 （一）、采用本地特色食材：广州周边物产丰富，有许多特色食材。张成建将广州本地的蔬菜、肉类、水产等食材引入到湘菜的烹饪中。例如，使用广州当地新鲜的芥蓝、菜心等蔬菜搭配湘菜的传统烹饪手法，如清炒芥蓝加入湘式的蒜蓉辣酱调味，既保留了芥蓝的清爽，又增添了湘菜的独特风味。 （二）、结合粤式食材处理方式：粤菜在食材处理上十分精细，张成建借鉴粤菜的处理方法，对湘菜食材进行更精细的加工。比如，在制作湘菜中的肉类菜品时，像小炒肉，先将猪肉进行更细致的切配和腌制处理，使肉质更加鲜嫩，口感更好，符合广州人对食材品质的要求。 （三）、融合粤式烹饪技巧：粤菜有煎、炒、焖、炖、焗等多种烹饪技法，张成建将这些技法与湘菜的传统技法相结合。例如，采用粤式的焗制方法来制作湘菜中的某些禽类菜品，让鸡肉等食材在焗制过程中吸收调料的香味，同时保持肉质的鲜嫩多汁，创造出具有独特风味的菜品。 （四）、保留湘菜经典技法：在融合的同时，也保留湘菜的一些经典烹饪技法，如熏、腊等。将湘式熏腊的方法运用到广州本地的食材上，制作出具有湘味特色的熏腊产品，如熏腊鸭等，为广州顾客带来新颖的味觉体验。 三、注重餐厅环境与文化呈现 （一）营造融合氛围：在餐厅的环境设计上，情湘御厨既体现湘菜的文化特色，又融入广州的地域文化元素。比如，餐厅的装修风格既有湖南的民俗风情展示，如湖南的传统木雕、剪纸等装饰，又有广州的骑楼元素或岭南园林景观的融入，让顾客在品尝美食的同时，感受到两种文化的交融。 （二）、文化讲解与传播：在餐厅服务中，服务员积极向顾客介绍湘菜与广州美食文化结合的特点和故事，增加顾客对菜品的了解和兴趣，进一步提升顾客的用餐体验，促进湘菜文化在广州的传播和接受。 一分耕耘，一分收获。张成建，来自湖南株洲攸县。15岁开始在广州学厨，19岁开始做管理，22岁开始创业。如今他创办的广州情湘御厨餐饮管理服务有限公司旗下拥有情湘御厨、湘俚伙夫和雁家湘等三家品牌，共有30+门店。 值得一赞的是，他师从中国湘菜泰斗许菊云，他始终牢记师父的谆谆教诲：做菜如做人，要用心、有温度。正是这样，他通过菜品传递对生活的热爱和对人的关怀，让湘菜不止于味觉，更成为湖南人与广东人情感融合的纽带。作为中国湘菜文化大师，笔者认为张成建经营湘菜的理念，不仅提升了湘菜文化的品质，也让惜湘御厨品牌更加拥有温度和深度，为中国湘菜人增了光。粤湘菜馆
