泡馍为什么走不出西安啊？ 这事要从第一家泡馍馆出现开始说起。 西安有记载的第一家泡馍馆是天赐楼，不是现在东新街那一家，原址应该在接近北大街的位置，现在西华门附近。明末开馆，不是民族餐厅，主营类似于现在所能见到的泡馍。 满清占领西安后修建满城，占地就是现在东大街以北，北大街以东。外边界北边就是现在的北城墙，东边到长乐门。天赐楼原址刚好就在满城之内，接近八旗校场。 本来天赐楼应该是要搬出满城的，但是由于天赐楼所经营的泡馍大块羊肉，大块饼，热乎乎的肉汤很对满洲太君的胃口，便得以保留。演武结束之后，太君们整一大碗羊肉泡馍那是非常惬意的事。 为什么满洲太君喜欢呢，那是因为满城之外的泡馍形式多还是现在的水盆羊肉，而天赐楼是把大饼切块儿，用热汤冒出来，饼在汤内，汤在饼里，满满一大碗，刨着一吃再配点酒又解饿又能体现武人的豪迈。这种大饼不是现在的坨坨馍，而是直径接近半米的大饼，厚度约五个毫米，饼质地比较松软，适合冒这种工艺。 满城虽然是个相对封闭的地方，但是天赐楼的做法没多久还是传到满城以外，大大小小的饭店知道太君们好这口，纷纷增加了泡馍这个项目，慢慢的西安城内就开始流行天赐楼的做法，现代泡馍得雏形才普及开来。目前这种泡馍形式在鄠邑区钟楼附近还有保留，有兴趣可以去尝尝。 那时主要做泡馍的地方一是西华门内外，二是出西华门进大皮院。为什么在这个区域呢？因为这一带满洲太君活动比较频繁，而羊肉泡馍并不是平民餐饮（21世纪之前都不是），也就人傻钱多的太君们消费的起。大皮院是回族聚集地，现在的泡馍也就回族做的最正宗。 西安城中达官显贵看太君喜欢吃，自己也就跟着吃，泡馍才开始真正在西安富人阶层流行起来，但那个时候泡馍用的饼还大部分得切，而不是掰。 大皮院领袖泡馍之后（汉人不能进满城），满汉回色目都来这里吃，众口难调，尤其是在饼块儿的大小上争议较大，于是有的商家就直接把大饼切成月牙状，让客户自己掰着吃，客户自己掰的大小也不一（现在还保留着云片的掰法，应该是块儿最大的泡馍），冒出来得口味也会有变化，于是又有了吃大块和吃小块的不同馆子。 随着满洲太君的武备废驰，彪形大汉变纨绔子弟，也不用军训了，一早上起来没什么事干，提笼架鸟在外面溜达，有的进茶馆，有的进泡馍馆（泡馍自古就是上午吃的）。进茶馆的听书喝茶，进泡馍馆的约着几个好友，有汉有满，大家聊着天手里也不能闲着，那就开始掰馍吧。 不能掰太快了，太快了吃完又没事干了，就一点点掰，还比谁掰的小，就为了耗时间多聊会儿天（有点广东早茶的意思，九十年代还能看到几个老西安聊着天，一掰一个小时），蝇子撒（蝇头）就逐渐成了主流。发面饼子如果按照蝇头大小去冒，那端上来就是一碗面汤，大饼也开始做了改良成半发面，后来就有馆子彻底改为死面饼子，工艺也由冒变成了煮，煮出来的更入汤味儿，死面饼又能保证煮的时间更长，掰的时间也更长。能煮的时间更长，汤量也能有效控制，辅料开始增多，于是就有了口汤、围城、干刨，又有了双鱼盖背、银丝缠碗、脂花儿等乱七八糟的讲究，后开又发展出不同民族，将筷子摆成不同样式的暗语。 一碗泡馍玩出这些花样，也可见当时西安城内对它得喜爱。 1912年攻打满城，满城城墙拆掉，后修补为现在这个规模。随后的军阀大战导致物资短缺民不聊生，泡馍这种饮食离寻常百姓越来越远，一些老字号泡馍也都闭店关张，但好在还有杂肝泡馍、粉汤羊血等泡馍的副产品一直很好的延续下来。 改开后，生活越来越好，泡馍馆子也越来越多。有不少好事者一边掰着馍一边琢磨着泡馍这些破讲究到底是咋来的，于是问老寻老，翻找文献，以上所写的东西才呈现出来。 以我吃这么多年泡馍的经历来看 掰馍有助思考，有助交际。泡馍走不出去也是因为接受面太窄，同时这一丁点的饮食文化传承还断代几十年有关系。