XO酱爆海参斑鱼

食材准备（3人份）：

主料：斑鱼1条（约500克，选肉厚刺少的“龙趸斑”或“石斑鱼”，斩3厘米块）、水发海参2只（约150克，切滚刀块）；

辅料：大蒜5瓣（3瓣切片、2瓣切末）、大葱1根（切3厘米段）、红辣椒1个（切圈）、生姜2片（切丝）；

调料（按金黄油亮色泽引申）：食用油30毫升（菜籽油+猪油10毫升增香）、XO酱20克（核心酱香，选含干贝、虾米的优质款）、生抽10毫升（提鲜）、料酒15毫升（去腥）、盐1克（底味，XO酱较咸可减）、白糖2克（增回甜）、淀粉5克（水淀粉，1:2兑水）、清水30毫升（爆炒用）。

中式厨房标准化操作步骤：

食材预处理（保嫩去腥）：

斑鱼块用厨房纸吸干水分，加料酒5毫升、姜丝抓匀，腌制10分钟（去腥入底味）；

水发海参入沸水加料酒5毫升焯1分钟（去腥味），捞出沥干（海参易缩，焯水时间宜短）；

蒜片、葱段、红辣椒圈备好，蒜末单独放（最后撒增香）。

滑炒鱼块（外酥里嫩关键）：
起砂锅（或厚底炒锅），中火烧至五成热，放食用油20毫升（含猪油10毫升），下斑鱼块大火煎1分钟（底面微黄），翻面再煎1分钟（至两面金黄、鱼肉收紧），盛出备用（煎制锁汁，防后续爆炒散碎）。

爆香合炒（酱香融合）：
锅中留底油10毫升，下蒜片、葱段、红辣椒圈小火炒10秒（出香不焦），加XO酱20克炒1分钟（炒出红油与干贝香）；倒入煎好的鱼块、海参块，加生抽10毫升、剩余料酒5毫升、白糖2克，大火翻炒2分钟（让食材裹满酱料）。

勾芡收汁（金黄油亮）：
沿锅边淋入水淀粉（淀粉5克+水10毫升），快速翻炒至汤汁浓稠（能挂住食材），加蒜末、盐1克（试味调整），盛入白色陶瓷砂锅（家用可用白瓷深盘替代，砂锅保温更佳）。

关键技巧（家庭复刻核心）：

斑鱼选料：选“石斑鱼”或“龙趸斑”（肉厚刺少，煎制不易散），斩块3厘米（受热均匀）；

XO酱用量：20克为宜（市售XO酱咸度较高，可少放盐），炒出红油后再下食材（香气更浓）；

火候控制：全程大火快炒（除XO酱炒香用小火），总时长不超5分钟（防鱼肉变老、海参过软）。