花椒芽爆小青龙


【食材准备】

主料：鲜活小青龙虾2只（约500克，保留完整虾壳以呈现鲜红光泽）

辅料：花椒芽50克（选嫩芽，洗净沥干）、干辣椒5克（剪成2厘米段，去籽减燥）、姜片10克、蒜片15克、葱段20克（切寸段）

调料：料酒15毫升（去腥增香）、生抽10毫升（提鲜调味）、盐2克（平衡风味）、白糖3克（中和麻味）、淀粉5克（加10毫升水调成芡汁）、食用油适量（炸虾壳用150毫升，爆炒用30毫升）

【中式厨房标准化操作步骤】

处理小青龙：活虾用剪刀剪开虾背，去除虾线，虾壳保留（高温爆炒后更显鲜红），虾肉切成3厘米见方块；花椒芽摘去老茎，仅留嫩芽部分。

炸虾壳定色：锅中倒宽油（150毫升），烧至六成热（180℃，插入筷子周围冒密集小泡），下完整虾壳炸1分钟，至壳色鲜红、微卷捞起沥油（此步锁住虾红素，确保成品色泽红亮）。

滑炒虾肉：锅中留底油（30毫升），中火烧至五成热，下虾肉块快速滑炒至变色（约30秒），盛出备用（避免久炒肉质变老）。

爆香辅料：锅中再加少许油，下姜片、蒜片、干辣椒段、葱段爆香（火候中火，避免辣椒焦糊），随即倒入花椒芽，大火快炒10秒（保持椒芽翠绿，忌久炒失水）。

合炒调味：先下炸好的虾壳，再倒入虾肉块，烹入料酒15毫升（沿锅边淋入激香），加生抽10毫升、盐2克、白糖3克翻炒均匀，最后淋入淀粉芡汁（边倒边炒），待汤汁浓稠裹匀食材，即可出锅装盘（盘底垫炸虾壳，上层铺虾肉与椒芽，红绿相间）。