大蒜皱皮干椒炒土腊肉

味型： 咸鲜香辣，腊味浓郁，大蒜软糯。

核心技法： 煸炒（煸腊肉出油）。

烹饪时长： 15分钟。

【食材甄选】

主料： 湖南土腊肉 300克（切成厚约0.3厘米的薄片）。

辅料： 青蒜苗（大蒜叶） 150克（切成段，蒜白和蒜叶分开放置）。 皱皮干椒（或二荆条干辣椒） 50克（用温水泡软后剪成段，去籽或少籽）。 大蒜片 15克，生姜丝 10克。

调料： 生抽 10毫升，白糖 3克，鸡精 2克，香油 3毫升，食用油 适量。

【标准操作步骤】

1. 煸炒腊肉：

腊肉本身有咸味且有油脂，锅中无需放油。下入切好的腊肉片，中小火慢慢煸炒。炒出腊肉中多余的油脂，直到肥肉部分变得透明、边缘微微卷曲，瘦肉部分呈现深红色且干香，盛出腊肉备用，锅中留底油。

2. 炒香配料：

用锅中腊肉煸出的底油，先下入姜丝和一半的大蒜片，小火炒香。接着下入泡软的皱皮干椒段，中火煸炒，炒出干辣椒特有的糊辣香气（煸透才好吃）。

3. 合炒调味：

下入切好的腊肉片，转大火翻炒均匀。沿锅边淋入生抽提鲜，加入白糖提味（白糖能中和腊肉的干硬感并提鲜）。

4. 分步入蒜：

先下入青蒜苗的蒜白部分，大火快速翻炒至断生。然后再下入青蒜苗的蒜叶部分，继续大火翻炒。

5. 出锅：

撒入剩余的生大蒜片（增加生蒜的辛辣清香），加入鸡精，翻炒均匀。淋入香油，翻匀即可出锅装盘。