冷藏后的米饭会变硬，重新加热后口感变差，主要是因为淀粉老化。 大米中约70%是淀粉，原本是排列整齐的β - 淀粉。蒸煮时，淀粉分子吸水膨胀，排列被打乱，变成α - 淀粉，米饭也由硬变软。但α - 淀粉结构不稳定，冷却、冷藏后，会重新转换为β - 淀粉，米饭因此由软变硬，消化吸收率也会降低，这种现象就是米饭老化。 另外，大米淀粉是晶体结构，蒸煮使淀粉吸水糊化，从晶体结构转变为非晶体结构。放置冷却、冷藏时，非晶体结构的淀粉不稳定，又会转化为近似原来的晶体淀粉，米饭就会变硬。而且，米饭老化主要由直链淀粉引起，支链淀粉不易老化。 淀粉老化最适宜的温度为2℃ - 6℃，正是冰箱冷藏室的温度，所以冷藏会加速米饭变硬。并且淀粉老化不可逆，再次加热也难以让米饭恢复到原来的口感。
冷藏后的米饭会变硬，重新加热后口感变差，主要是因为淀粉老化。 大米中约70%是
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2025-12-16 15:52:37
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