我们家烧鱼的频率超高，坐落在湖边，每天早上都有各种小贩叫卖各种鲜活的野生鱼，不同的鱼做法略有区别，基本上掌握一个万能公式，根据不同的口味搭配不同的调料，做出来的鱼都能色香味俱全～ 1、活鱼现杀，清理干净里面的黑膜、鱼腮，洗净血水控水备用。 2、首选菜油最香，锅烧红油烧到冒烟，先放底盐，鱼沿锅边滑入锅中油溅出的幅度最小，放鱼后先不要翻动，大火定型30秒晃动锅子让鱼在锅里滑动，这样煎鱼不破皮，翻面再定型30秒转中小火把鱼两面煎透。 3、放多点姜蒜，喜欢吃辣的加干辣椒，口感层次更丰富的可以在这一步加蒜蓉辣酱，香辣酱等炒香。 4、沿锅边烹两大勺料酒或米酒，有条件的两种各放一勺。 5、沿锅边淋半勺香醋，烧鱼一定要放醋！！去腥增香解腻！ 6、加味极鲜酱油（生抽），蒸鱼豉油，红烧酱油（老抽）调味，倒入半碗开水大火焖煮几分钟入味。 7、剩少许汤汁时加蚝油少许香油提味，加白胡椒粉鸡精提鲜，加小米椒香葱等炒香。 万能公式就是菜油➕酒➕醋➕酱油➕多点的姜蒜➕开水➕白胡椒粉，按照这个万能公式，红烧的留点汤汁，香辣的烧干一点多放一些干辣椒，干锅的放香辣酱等，超好吃～
