干货推荐｜慕斯蛋糕饰面中的经典巧克力淋面

. 🍃淋面是慕斯裱装饰面的一种，能隔离空气保护慕斯以免失水，同时其光亮细腻的色彩使慕斯整体在视觉上更丰富。今天我们分析分析经典巧克力淋面。 . 🍃配方见图3哦 . 🍃制作步骤 1、砂糖、葡萄糖浆、清水混合加热煮至103℃离火。 2、离火后加入吉利片融化均匀，冲入到混合好的巧克力与炼乳中，静置1分钟利用糖浆温度使巧克力融化。 3、用均质机乳化至质地均匀细腻，保鲜膜贴面密封隔夜冷藏。 4、从冷藏取出后拿掉保鲜膜，微波中高火加热淋面至2/3部分融化，用均质机均质到细腻无泡状（均质过程中加入香法露油溶性色粉完成调色）。 5、35℃左右淋面或浸沾。 . 🍃核心原理： 经典巧克力淋面的本质是一种水油平衡的乳化液。水性材料（糖、水、吉利丁）与油性材料（可可脂、巧克力）在温度与均质机的乳化作用下打破不相溶的特性，形成水油相溶的平衡状态。 . 🍃关键细节: 1、确保糖浆煮至103℃离火（用探针型温度计测温）。 2、要使用有消泡功能的均质机，均质时注意排气以及搅打手法，确保淋面质地细腻。 3、淋面需要保鲜膜贴面密封，隔夜冷藏，冷藏时间不能小于6小时，回温后建议在24小时内使用，可保持状态最佳。煮好能冷藏保存7-14天，回收使用的次数不能超过3次。 4、淋面温度在30-35℃，具体精确温度可以根据室温、需要的淋面薄厚进行微调。 . 🍃常见失败问题自查： 1、淋面的亮度不够： ①糖浆温度不正确。 ②煮好的淋面未贴面冷藏，或冷藏时间不够 。 ③葡萄糖浆的品质太低。 . 2、淋面挂不住： ①均质阶段未能使油性、水性材料完全乳化均匀。 ②淋面使用温度过高或糖浆温度不正确使淋面水分过高，导致淋面过于稀薄。 ③慕斯表面温度不够冷。 ④吉利丁凝结值不够。 ⑤边缘是直角的慕斯体要对边缘手工抛擦光滑。 . 3、淋面出现气泡： ①均质机没有排空空气，或均质过程中刀头高于液面形成空转。 ②煮好的淋面未贴面冷藏。 ③回温方式错误。 ④淋面时慕斯状态不对，如慕斯在冰箱裸放冷冻导致慕斯表面风干粗糙，会在淋面后起包起泡。 . 4、多色淋面后出现染色或色斑： ①没有使用油溶性色粉，水性色素/膏溶解不匀发生晕染。 ②色粉质量差。 . 🍃存放方式与时效： 淋面后冷藏保存，亮度最佳保持8小时，8小时后开始衰退，72小时左右表面光泽度完全消失。 . 🍃有问题可以一起交流哦