徐文兵：下面讲一下溜。其实，溜是烹饪界的行话。但是你问厨师什么是溜，他也讲不清。这到底是怎么回事？我给你讲清楚。 溜的特点，第一叫滑，第二叫溜。在溜之前一定有滑，什么意思呢？滑的意思不是炸，也不是煎，而是用低温的油把食材弄熟。油有高温、低温，开了以后，有冒烟的油，也有七八成热的油，还有五成热的油——中间刚刚沸腾，五成热的油特别适合比较鲜嫩的食材。 滑完了以后，再放到锅里勾芡，因此，溜的菜一定是有勾芡的。勾芡以后，芡汁也会挂在比较嫩的、脆的食材上面，这个溜就完成了。 因此，真正形容溜就是，夹起这个菜，可能会稍微往下滴一点儿勾芡的芡汁。溜特别适合鲜嫩、脆的菜。如果你想做得老一点，有焦溜肥肠、醋溜白菜，还有溜肝尖。
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