徐文兵：我归纳一下烀的概念，其实就是小型高压锅。什么是小型高压锅？就是连蒸带煮。

地缘冲突舆美食 2026-01-23 04:25:47

徐文兵：我归纳一下烀的概念，其实就是小型高压锅。什么是小型高压锅？就是连蒸带煮。因为我们是用水的，蒸是水开了以后，水变成水蒸气，然后把食材弄熟。但如果你做饭的时候，底下用的是水，上面盖一个大锅盖，锅盖还挺沉，那么其实是开水和水蒸气把食材弄熟的。但它不像高压锅封得那么严，还会漏点儿气。烀比单纯的煮、炖、煎、熬把食材做得更熟、更烂，烀猪蹄、烀猪头就不在话下。我们吃饭的时候，如果大家细心观察，会发现厨师盖不盖锅盖对口味有不同的影响，盖锅盖，一种口味；不盖锅盖，另一种口味。有的地方煮面条会把锅盖煮在锅里，叫锅盖面。

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