徐文兵：我们现在常用的炝的方法有两种：一种是锅里先放上油，然后把葱、姜、蒜放到锅里，把食材的香味激发出来，这叫后下。还有一种是先放，这种炝的方法，一般在做拌凉菜或清蒸鱼的时候用，怎么用？就是把葱姜丝切好以后放在凉菜上面，或放在清蒸鱼上面，然后你拿一个勺放点儿花生油或菜籽油在火上烧，等油烧开了放点儿花椒进去，把花椒炸香以后，借着油开的劲把油倒在凉菜或鱼上，主要是倒在葱姜丝上，这叫炝。 我最爱吃的面是炝锅面，也是如此炮制。因此，炝就是用高温的油激发食材的香味。 很多人说为了防癌，不下厨房做饭。随你！本身这件事可以提高一个人的嗅觉，是对身体健康有益的事，不要怕呛。
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