徐文兵：煨就是通过泥土或灰传导热量到食材，这个方法也是一个很好的中药炮制方法，能避免火焰直接辐射对食材或药材本身造成伤害。比如中药里有一种姜叫煨姜，煨的姜就是生姜。如果想把姜里的水分逼出去，长久保存或提高它的药性，就把生姜埋到热的草木灰或炭火灰里，这样效果是最好的。 煨的办法扩展到厨房用于烹饪的时候，就是用一种特殊的砂罐或砂锅，传导火焰的热量。通过砂罐和砂锅传导火焰的热量能达到什么目的呢？就是能把那些质地特别硬、密度特别高、营养特别丰富的食材做熟，而且做透、做烂。这些食材如果被急火烹饪，可能烧着了也“宁死不屈”，只有通过砂锅慢慢煨的方法，才能把食物弄熟，弄好吃。 有人说：“这不是炖吗？东北乱炖，什么都可以炖。”这跟炖的锅不一样，铁锅炖大鹅叫炖，煨是用特殊的砂锅或陶瓷锅。 以后会讲到一些煨出来的特别高级的食材，比如干贝、干鲍、特别硬的蹄筋，还有一些比较老的牛肉。 有人说老牛肉不好吃，那是不会做。任何东西都有它的特点，至于是优点还是缺点，在于你怎么处理它。包括我们经常说的福建菜佛跳墙，你看佛跳墙里有什么？所有的山珍都在里面，所有的海味都在里面，怎么做？只能用煨的办法。
